Un café por favor

04/14/2017

Me fui a una de esas nuevas barras de café que de a poco empiezan a aparecer en Bogotá. Resulta extraño decir que son un fenómeno nuevo en un país abierta e históricamente cafetero, mientras que el tema de los cafés especiales en Europa o Estados Unidos está ya bien desarrollado, allá donde no se da un grano de café.

 

Un gran amigo me había hablado hace algunas semanas de uno de estos cafés, ubicado en Usaquén, un tanto escondido en una de esas calles que suben y se pierden en los cerros orientales, en donde, según él, “se toma el mejor café que jamás probó”. Eso me dijo y ahora, curioso como soy, con un par de días libres por la semana santa, le dije a mi novia que me acompañara a descubrir lo que es un “buen café”.

 

Llegamos a un sitio llamado Catación Pública, subiendo por la empinada calle 120A, un café que, además de la barra y de algunas mesitas para atender a sus clientes, tiene todo un laboratorio en lo que alguna vez sería el patio de la casa. Nos atendió su dueño –o eso pensé-, Jaime Duque. Al notar mi curiosidad por lo que estaba viendo, más que un café, nos ofreció la historia de la tasa que nos aprestábamos a degustar, el asunto va así:

 

La calve comienza con la recolección del café, de hecho un poco antes, con la siembra de la mata. Existen no sé cuántas miles de variedades de café, que vienen de dos familias distintas. Unas son ‘robusta’ y otra ‘arábicas’ o ‘arábigas’, con origen en Etiopía. En Colombia son todas variedades de arábica, por ley, y también porque estas variedades son las que permiten tener cafés más suaves, más especiales. El robusta tiene un sabor más fuerte, y algo más de cafeína en su composición. 

 

Entonces el caficultor siembra una variedad de arábica que, lo sabe bien, va a tener que soportar la altura de su finca, los climas tropicales impredecibles e incluso alguna plaga implacable. Pero la fruta sobrevive y llega el momento de ser recolectada, momento de especial atención. La fruta no puede estar ni muy madura, ni muy verde y el recolector debe saber identificarla y arrancarla en su momento justo de maduración, ni antes ni después.

 

Se obtienen los frutos de café, primer paso, pero hay aún varios asuntos por resolver antes de poder venderlo. El caficultor debe extraer el grano de café, secarlo y hacer una nueva selección de granos con características homogéneas, sin defectos. Una vez seco, es empacado y distribuido como café verde. Ahora, supongamos que es la primera cosecha de este caficultor, deberá hacer algunas pruebas que certifiquen que su café tiene la calidad suficiente para ser considerado como especial y poder ser consumido.

 

Lleva entonces muestras a la Federación Nacional de Cafeteros y a alguna otra tienda especializada en la capital, para así contar con dos puntos de vista. En ambos han encontrado un café de calidad pero con ciertos problemas que habrá que afrontar antes de poder venderlo y consumirlo. El caficultor regresa a su finca y prepara una nueva cosecha, esta vez con las precauciones y recomendaciones necesarias. Meses después está lista para su venta.

 

Su café verde llega a Catación Pública, allí en Usaquén, en donde es hora de que el laboratorio del patio trasero de la casa cobre vida, es hora de tostar el café. Es el mismo Jaime, maestro tostador, quién dedica toda una mañana a encontrar el punto de tostión ideal para este café que acaba de llegar: cada variedad, cada altura a la que es sembrado el café, cada clima al que se enfrenta, hacen de cada cosecha una cosecha única, con características que la hacen distinta de cualquier otra, por lo que la tostión no puede ser nunca un proceso mecánico, sino que necesita de la experticia del tostador, de su habilidad para descubrir el cuerpo del café, sus cualidades y así, la tostión que más le conviene. Es todo un arte. Cuando está satisfecho, tuesta una cantidad suficiente para abastecer su tienda, esta vez no hay tanto grano como para vender a otras barras de café.

 

Está el café ya tostado, bien colocado en la barra, esperando cautivar a algún cliente con su fragancia particular, sabiendo que compite con cafés de todos los rincones del país. Y en eso llegamos nosotros, quienes aceptamos la sugerencia de Jaime para tomar este café precisamente. El barista de Jaime nos propone un método de preparación filtrado llamado Chemex –método alemán inventado en los años cuarenta- en donde se acentuará la suavidad del café y nos permitirá descubrir todo su sabor. Volvemos a aceptar, más curiosos todavía.

 

Vuelve el barista a la barra, y mientras ajusta la molienda para este tipo de preparación, humedece el filtro de papel con agua caliente. Muele treinta gramos de café y ya tiene listos quinientos mililitros de agua a casi noventa grados centígrados. Coloca el café sobre el filtro y deja caer el agua lentamente, haciendo primero una pre-infusión, espera unos segundos y deja que el resto del agua tenga contacto con el café, para luego atravesar el filtro y terminar cayendo sobre la base de vidrio de aquella particular preparación.

 

Ya ha caído la última gota de la infusión, el barista arroja el filtro con el café a la basura mientras Jaime nos cuenta que este café proviene del municipio de Betulia, en Antioquia, y nos habla de la familia que lo ha producido, de cómo hace dos años decidieron dedicarse al café especial, de cuánto les ha costado y de cómo hoy están viendo los frutos de haber tomado tal decisión. Eso sí, no nos habla de las características del café, nos deja explorarlo, descubrirlo sin prejuicios. El barista por su parte, en dos tasas precalentadas, sirve la bebida que nos disponemos a descifrar, a sentir, debemos estar atentos a su aroma, a su cuerpo, a su perfil, a su historia incluso. He tomado café desde que tengo memoria y nunca pensé que podría haber tanta complejidad y tanto sabor en una bebida tan tradicional y tan nuestra, tomarla había sido siempre un hábito, una costumbre sobre la cual no se plantean nunca inquietudes, ni preguntas. ¿A qué me supo ese primer sorbo? Bueno, eso se los dejo descubrir, porque al final en el café no hay una verdad absoluta ni una última palabra que sentencie lo que es bueno ni lo que es malo, al final toda la complejidad en el café se reduce a una cuestión de gustos, volviendo sus posibilidades infinitas. Eso sí, cuando salimos de la tienda tuve que llamar a mi amigo para agradecerle por su recomendación, lo invité a tomar un café.

 

 

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